蕎麦の製法
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製法
手打ちの場合、ソバの実を乾燥させた後、石臼等で挽いて粉にした蕎麦粉をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ、水を加えて練り上げる（「打つ」と表現される）。これを打ち粉を広げた木の台に移し、巻き棒と延し棒と呼ばれる麺棒を使って板状に延ばしてから、まな板に移し、小間板（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で幅1-2mm程度の線状に切断して麺の形とする。茹で上げて麺の完成となる。
手打ちそば麺は、原料の蕎麦粉の善し悪しが味を左右し、各工程での出来が見栄えをよくする。自分で出来の良いものを打つことを目標にし、趣味としている人も少なくない。蕎麦の実を挽くと中心から挽かれて出てくることから最初にでてくる一番粉が、後から出てくる粉に比べて白く上品な香りを持ち、「更科粉」と呼ばれる。蕎麦ガラを挽き込むと黒っぽい「田舎蕎麦」になる。また、新蕎麦の特徴を表す種皮の緑色が鮮やかな「藪」系の蕎麦はその香りにより人気が高い。
水分以外は、100%蕎麦粉だけで麺をつくる生粉打ち蕎麦（「十割蕎麦」）は、茹でた際に切れやすく、つなぎとして小麦粉や山芋、布海苔、オヤマボクチなどを混ぜることが多い。
本格手打ち一筋
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